書寫甌菜傳奇——專訪潘曉林大師

潘曉林

　　改變有菜無譜的甌菜歷史，

　　擴大甌菜的影響力遠至歐洲，

　　以傳承者與開拓者的雙重身份，

　　書寫甌菜傳奇。

　　引言

　　2001年5月，潘曉林大師在《中國甌菜》的后記中這樣寫道：“但愿《中國甌菜》能起到拋磚引玉的作用，使甌菜烹飪文化更上一層樓，使其在中國的飲食文化中占有一席之地。” 2010年10月，他帶著甌菜再一次站上在世界舞臺，在巴黎聯合國教科文組織和李錦記共同舉辦的“中華美食文化”主題展覽上，以甌菜征服了各國來賓的胃。十年過去了，潘大師依然固守著當年的理想，一步又一步，將甌菜發揚光大，享譽環球。 

　　正文

　　一個人的出生地和成長是一輩子揮之不去的印記，潘大師用他的廚藝生涯，印證了這一點。他的出生地溫州在古時被稱為“東甌”，所以溫州菜就是“甌菜”，有著清鮮的滋味，細膩的刀工，經過了兩千多年的歷史沉淀，滋養了無數人，也滋養了潘大師。自年少時起，潘大師就對烹飪抱有莫大好感，能夠親手創造出給人幸福感的食物，是他眼中最有成就感的事。所以年輕的潘大師，放棄了安逸的文職工作，與未來的政治前途，拜在名廚金次凡門下，一邊苦練廚藝基本功，一邊贏來了人生中第一個機會。

　　1979年，20世紀70年代的最后一年，是中國正式開始社會主義現代化建設和改革開放正確道路的第一年，對于甌菜與潘大師也是一個轉折的年份，從這一年開始，甌菜形成了比較完整的體系，得到了日新月異的發展，而潘曉林大師則憑借著在廚藝方面極高的悟性與出色的表現，得到了被選送到北京人民大會堂學習工作的機會。回憶起當年在京的學廚生涯，潘大師將其定義為“人生中最重要的時刻”。

　　第一次離開自己的家鄉，見識到外面世界的精彩與慷慨，潘大師放棄了所有假日，白天如饑似渴地學習其他菜系里的烹飪技法，將所得所知都融入甌菜里，夜晚則挑燈夜讀，以書信與師父金次凡的探討所見所學。那些舊信件，至今仍被悉心保存著，它們記錄了潘大師的青蔥歲月與師父對他的溫暖鼓勵，他永遠記得師父樸實的言語，“北京人民大會堂的廚房是我國烹飪界的最高學府，只要你虛心好學，有雄心，將來是完全可以成為我們廚房中的‘工程師’。”在一遍遍重溫這些信件的感動中，潘大師掌勺了國宴，榮獲了全國烹飪大賽的三項全能金杯，創造出一道又一道精品甌菜，逐漸成長為甌菜的領軍人物，將甌菜帶到更廣闊的天地。

　　潘大師更繼承了師父的遺志，在工作之余，搜集整理甌菜經典與創新菜式，匯聚幾代甌菜人的心血，親自編寫并指導菜品拍攝，歷時十年終于出版了《中國甌菜》。這在甌菜的發展史上具有里程碑的意義，溫州有了第一本屬于自己的菜譜，甌菜從此結束了有菜無譜的歷史，不僅提升了甌菜在國內的地位，與杭菜、寧菜、紹菜并列成為浙江四大菜系之一，更對甌菜在國外尤其是歐洲的推廣和發展產生了積極的影響：在海外經營餐廳的溫州餐飲人，在面對慕名而來的外籍食客時，終于能引經據典地講述來自屬于甌菜的傳奇！

　　這次遠赴巴黎，潘大師以“五味蝦”和“豉皇雞”兩道創新菜肴，與中國八大菜系一起亮相法國，將故鄉的滋味傳遞給歐洲的客人們。甌菜在他的手中，得到了最大限度的傳承與開拓，又一次獲得了世界的認可，這是潘大師的驕傲，也是所有溫州廚師、所有中國餐飲同仁共同的驕傲。

　　保持孩童般的好奇心促使潘大師不斷發現、學習，將其他菜系甚至是異國風味的特色融入甌菜中，不斷推出創新菜肴。

　　潘大師繼承先師遺志，先后出版了多本甌菜菜譜，結束了甌菜有菜無譜的歷史，不僅提升了甌菜在國內的地位，對甌菜在國外尤其是歐洲的推廣和發展產生了積極的影響，在繼承與開拓中書寫下屬于甌菜的傳奇。

　　Q&A 私人問答

　　您對現在的工作與生活滿意嗎？如果滿分是100分，可以打幾分？

　　80分吧。工作的氛圍非常自由，讓我可以擁有很大的創作空間，讓我可以毫無壓力地享受生活的樂趣。

　　可以告訴我們您最喜歡的廚師是哪一位？為什么？

　　最喜歡也是最敬佩的廚師是原北京人民大會堂的孫應武大師。孫大師學識淵博、技術精湛、為人謙遜，樂于傳授廚藝，每次見面都能得到孫大師的指教，學到新的知識。

　　如果只用三個關鍵詞來概括您眼中一個好廚師的標準，您會說什么？為什么？

　　廚德、謙虛、勤謹。我也常常用這六個字來要求自己，勉勵學生。

　　廚德，為廚師的立根之本。它包含熱愛烹飪，立足本職，親和同行，尊重前輩；

　　謙虛，為廚師的進步之源。它包含謙虛的心，以懂者為師，不恥下問，學習不斷，探索不止；

　　勤謹，為廚師的成功之始。它包含勤謹的身，勤動手、勤動腦、勤動嘴、勤跑腿。

　　說說您和李錦記的故事吧。您最看重的是這個品牌的哪些內涵？

　　李錦記品質穩定，而且調配得當會變化無窮，是菜品的質量保證，創意的靈感源泉。

　　經您手出品的菜式中，李錦記的產品扮演著什么樣的角色？

　　李錦記的產品是不可或缺的一部分，去腥、解膩、增香、增色、提鮮，都需要它。

　　您最喜愛或常用的是哪一款李錦記醬料？為什么？

　　天成一味，因為它用途廣泛，冷、熱菜均適用。

　　干蒸盤菜豉皇排骨

　　盤菜甘甜可口，小排酥而不爛，李錦記豉皇醬、李錦記財神蠔油與李錦記草菇老抽，讓這道溫州的特色菜肴更加出味出色。

　　冷拌黃石參

　　黃石參是溫州最受歡迎的小海鮮食材，經典的冷拌方式中，特意加入了日式的芥末油，在爽脆滑潤中更添香辛濃烈。